I) Le maïs

1) Qu'est ce que le maïs ?

a) L'histoire du maïs

L'histoire du maïs commence au XVème siècle lorsque les européens découvrent en conquérant le «Nouveau Monde» cette nouvelle plante alimentaire. C'est une plante herbacée tropicale annuelle de la famille des graminées, cultivée comme céréale pour ses grains riches en amidon, mais aussi comme plante fourragère. La téosinte est reconnue comme l’ancêtre du maïs. En 1000 ans, les peuples précolombiens domestiquent le maïs dont la taille de l’épi et le nombre de grains augmentent progressivement. Le maïs se répand alors dans les régions suffisamment chaudes et humides de l’Europe.

En 1946, le professeur Alabouvette a eu l’idée de croiser les variétés (lignées) de maïs pour en créer de nouvelles plus performantes. C'est le début de l'hybridation. Cette technique permet de doubler ou de tripler les rendements. Au cours des siècles, la plante s’est renforcée. A titre d’exemple, l’épi de maïs, il y a 7000 ans, ne mesurait pas plus de 2,5 cm en moyenne. Il en mesure 30 aujourd’hui. Le maïs est aujourd’hui la première plante produite dans le monde avec 860 millions de tonnes en 2011 et 175 millions d’hectares cultivés.

L'évolution du maïs au cours du temps

b) La récolte du maïs

Le maïs doit être semé en avril-mai pour être récolté vers octobre-novembre. Au début du printemps c’est la germination : la racine principale (radicule) perce la paroi du grain.

La seconde étape est la levée caractérisée par l'apparition de la première feuille à la surface du sol.

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Composition d'un grain de maïs pendant la levée

Cette plante a la particularité de porter des fleurs mâles et des fleurs femelles séparées. Au début de l’été, les fleurs mâles apparaissent au sommet du plant de maïs, tandis que les fleurs femelles se développent au cœur des plus grandes feuilles, c’est ce que l’on appelle la floraison. Les feuilles ont fini leur croissance lorsque les ovules sont fécondés. Les fleurs femelles pollinisées par les fleurs mâles vont former des épis, qui vont se remplir et mûrir jusqu'au début de l'automne où ils seront récoltés.

Graphique montrant la croissance d'un grain de maïs en fonction de la récolte

2) La structure du maïs

Le grain de maïs est composé de différentes structures qui se superposent les unes sur les autres. Cependant avant de traiter la question de la composition du grain, voyons d'abord la composition de l’épi de maïs.

Plusieurs éléments composent l’épi de maïs :

-Les spathes (spadice)

-Les soies

-Les grains

Les spathes sont des feuilles qui entourent l’épi de maïs et qui forment autour de celui-ci une sorte de cornet. Les spathes forment un ensemble de feuilles appelé spadice. Les soies sont de longs filaments qui émergent des spathes au moment de la floraison. Ils permettent de retenir les grains de maïs en s’accrochant à eux et leur laisse une cicatrice lors de la récolte (cicatrice de la soie).

Composition d'un épi de maïs

Et bien sûr nous avons les graines présentes tout autour de l’épi sous forme de rangés qui varient d’un épi à un autre mais en générale il y a entre 12 et 16 rangés composées de 300 à 1000 grains.

A présent, passons à la composition du grain de maïs en lui-même.

Le grain de maïs est composé de 3 grosses structures : -le péricarpe

-l’albumen

-le germe.

1-Le péricarpe est la couche la plus externe et elle est, elle-même, composée de 3 couches :

-L’exocarpe situé à l’extérieure et composé d’une couche de cellule épidermique;

-Le mésocarpe qui est une couche intermédiaire entre l’exocarpe et l’endocarpe ;

-L’endocarpe est la couche la plus interne.

La taille et l’épaisseur varient de manières très différentes d’un épi à un autre et d’une espèce à une autre.

2-La seconde couche du grain de maïs est l’albumen. Appelée également endosperme, il constitue la plus grosse partie du grain (environ 75%) et qui se sépare en deux parties :

- L’albumen vitreux (ou corné) composé essentiellement de cellulose et situé sur les côtés du grain

- L’albumen farineux composé de cellules remplies de grains d’amidon répartis en couronnes autour de l’albumen vitreux.

3-Et enfin la dernière structure, le germe qui est composé de deux éléments :

-L’embryon situé au centre du germe et qui est riche en protéines ;

-Le cotylédon qui entoure l’embryon et qui quant à lui est riche en lipides.

Dessin représentant le compostiion d'un grain de maïs

Tous ces éléments de composition sont présents dans le maïs mais leur taille et leur épaisseur varient d’une variété à une autre. Ces éléments sont des facteurs qui entrent en jeu lors de la transformation du maïs en pop-corn. Autrement dit, le grain qui se transformera ou non en pop-corn dépend de plusieurs facteurs : la rigidité du péricarpe ainsi que la quantité d’eau présente dans le grain.

#Maïs #Compositon #Histoire